中国咖啡，逐步"向下"
精品咖啡市场关注已久的一场交易，终于尘埃落定。近期，瑞幸咖啡控股股东大钲资本已与雀巢达成协议，收购蓝瓶咖啡 Blue Bottle Coffee 全球门店，价格低于 4 亿美元。
这是去年皮爷咖啡母公司卖身重组后，精品咖啡市场的又一"决定性交易"。这意味着，精品咖啡市场，正在进入退潮之后的"整理期"。接下来，摆上货架的项目会越来越多。
为什么前几年如火如荼的精品咖啡浪潮，最终跑不出头部品牌？难道资本在此付出了巨大的代价后，真的就只能偃旗息鼓吗？
精品咖啡，是指那些用精品咖啡豆制作的咖啡，往往特别强调产地、工艺和风味，突出门店装修的格调和艺术性，走高质高价路线。
这种定位决定了，精品咖啡只能获得少数深度咖啡用户的偏爱，其产品、门店和品牌运作模式，不符合市场逻辑和行业趋势。
说到底，近些年的精品咖啡扩张，只是中国咖啡市场全面发展的副产品。当市场开启咖啡"向下"趋势，还在强调"向上"的精品咖啡，难以走出小众逻辑，最终只会被挤到市场的角落里。
何为精品咖啡？
到底是英雄造时势，还是时势成功了英雄？在咖啡市场，有着不一样的解读。
2017 年之前，对于大多数中国人而言，咖啡是纯粹的小众饮品，只有小部分人偶尔尝试。
尽管雀巢早在上世纪 80 年代就将速溶咖啡引入中国市场，星巴克 1999 年就将中国首店开到了北京国贸，但彼时咖啡受众相当有限，市场规模较小且增长缓慢。
2017 年，瑞幸横空出世，以互联网思维及产业运作模式，拉低现磨咖啡的价格，并通过咖啡的茶饮化创新，培育了更多咖啡用户；2022 年，库迪创立，进一步将现磨咖啡价格锁定在 9 块 9。
在星巴克、瑞幸、库迪等品牌的长期耕耘下，中国咖啡市场快速增长，26 万家咖啡店撑起了千亿级现磨咖啡市场。
当咖啡从小众变为大众饮品，部分深度用户需求升级，开始关注咖啡豆的产地、处理方式和风味特征，并追求更高层次的咖啡、空间和文化享受，于是，精品咖啡应运而生。
精品咖啡更强调品质，阿拉比卡咖啡豆只是基础；它们也更突出个性，单一原产地是常见标签；其门店选址和装修标准更高，部分品牌甚至会强调一店一设计。
在精品咖啡品牌和拥趸们的描述中，这是一个相对概念：星巴克、瑞幸、库迪等都是"商业咖啡"，而自己是"精品咖啡"。
2015 年 10 月，韩玉龙和陆剑霞夫妇在上海静安南阳路开了一家仅有 2 平米大小的咖啡店。这个微弱的亮光，在 2018 年资本介入，2021 年淡马锡、美团龙珠、字节跳动先后加注之后，点燃了精品咖啡的星星之火。
那一时期，M Stand、代数学家、Grid 咖啡、Seesaw 等品牌，先后创立或得到市场和资本的重新关注，精品咖啡赛道逐渐热闹起来。
其实，这样的故事，在咖啡文化和产业更加成熟的欧美市场，早已发生过一遍。欧美咖啡市场升级，先后诞生了 Peet ’ s Coffee、Lavazza、Blue Bottle Coffee 等精品咖啡品牌。
中国咖啡市场壮大、本土精品咖啡露头后，这些外资精品咖啡品牌，先后通过直营、特许经营、合资等形式进入中国市场，化身为皮爷咖啡、拉瓦萨、蓝瓶咖啡等。
于是，中国咖啡行业进入新的代际，从最早的台式（上岛咖啡）、美式（星巴克），过渡期的韩式（漫咖啡），目前门店数量占主流的中式（瑞幸、库迪），逐步迭代至第五代——精品咖啡。
这些精品咖啡品牌，受到重度咖啡爱好者们的追捧。如果咖啡消费有层级，那么，他们一定觉得自己站在了行业顶端。
难逃小众命运
然而，精品咖啡热潮背后，市场动力并未能持续。
经过最近几年咖啡市场的大爆发，星巴克强化其第三空间理念，门店数量稳步提升至 8000 家；快咖啡瑞幸和库迪，门店数量分别达到 30000 家和 18000 家。其中，2022 年成立的库迪，成长速度更是令全球咖啡界为之侧目。
另外，借助原有门店的优势，肯德基旗下的 K Coffee、麦当劳旗下的 McCafe，蜜雪冰城旗下幸运咖，沪上阿姨旗下沪咖，均进入行业头部阵营。
2024 年中国十大咖啡品牌中，精品咖啡仅有 Manner 这 1 家。10 年 2000 家门店，足以笑傲精品咖啡市场，放在整个咖啡行业中，却已经是严重掉队了。
Manner 身后，尽管 M Stand、代数学家、%Arabica、蓝瓶等品牌的知名度和互联网热度居高不下，但门店数量并没有多少，仍然是小众品牌。
而且，从最近的市场动向看，资本对于精品咖啡的热情，正在逐步退潮。
早在 2021 年，Manner 项目处于声望顶峰之时，早期投资人今日资本就套现离场；2025 年初，小红书退出 M Stand 项目；2025 年 8 月份，美国饮料巨头 KDP，以 1300 亿元现金的代价，收购 Peet ’ s Coffee 皮爷咖啡的母公司 JDE Peet ’ s，进行饮料与咖啡业务重组。
雀巢将收购而来的 Blue Bottle Coffee 蓝瓶咖啡摆上货架的同时，市场传言，一家中国精品咖啡头部品牌即将卖身。
为什么，前几年如火如荼的精品咖啡热，就这样悄然进入尾声？
讨论这个话题之前，首先要回答一个基本问题：对于中国消费者来说，一杯咖啡，到底什么最重要？咖啡本身、门店空间、方便程度，还是背后的文化？
咖啡市场中，追求顶级咖啡口感的人，永远是少数。如果你做一场各种层次、各大咖啡品牌的美式、拿铁盲测，精品咖啡可能才会知道自己的群众基础有多弱。将大部分消费者引入咖啡市场的生椰拿铁、橙 C 拿铁等，恰恰不是它们的强项。
况且，在所谓的高品质咖啡市场，星巴克、瑞幸、库迪都有各自的解决方案。精品咖啡品牌们，不再是唯一的选项。
对于绝大部分中国咖啡用户来说，他们要的或许不是绝对的好咖啡，或者绝对的便宜，而是质价平衡，以及优质的服务。
星巴克、瑞幸、库迪遍布大街小巷的门店和招牌，就是一种品牌统治力的体现。而精品咖啡们小众、高成本的运作模式，制约了门店扩张速度，难以触达广大消费者，最终被困在了市场的角落里。
所以，当市场对精品咖啡祛魅，当它们依靠定位获得的流量和光环不再，精品咖啡品牌们靠什么持续赢得消费者？
因精品定位和缺乏规模效应，精品咖啡的单店成本、单杯成本都更高。近年咖啡豆价格大涨，或许正在成为压倒它们的最后一根稻草。
最近几年，咖啡期货价格暴涨，屡次突破历史极值，并维持高位运行。咖啡豆价格动辄几十元一斤，精品咖啡豆涨价更甚，单价千元已不足为奇。
星巴克、瑞幸、库迪等头部品牌通过供应链布局和产能建设，强化了市场话语权。而规模更小的精品咖啡们，往往缺乏这样的实力，面对市场波动，几乎毫无办法。
一边是赖以生存的精品定位，一边是原材料、门店等成本的不断高涨，精品咖啡们看不到短期的盈利可能，长期扩张空间也被锁死，终于让市场渐渐冷静下来。
咖啡市场向下
意识到危机的精品咖啡们，早已在调整策略，让自己更适应现实的市场。
面对咖啡市场的激烈竞争，原本略带高傲的精品咖啡们，不得不加入到行业内卷中。有的直接降价；有的推平价副品牌，例如 Peet ’ s Coffee 旗下的 Ora Coffee，美式也只要 9 块 9；而比星咖啡和 Seesaw Coffee 等，则用小店模式追赶商业咖啡的扩张路径。
对于近年流行的"咖啡 + "策略，无论是餐点、零售业务还是体验活动，精品咖啡们也都纷纷投身其中。
最"大胆"的当属皮爷咖啡。面对门店经营效率问题，推出了消费入座的措施。这几乎是中国市场唯一一家要求消费后才能入座的连锁咖啡馆了。去咖啡馆仅当氛围组的永远只是少数，皮爷咖啡的这种策略，可能会让相当一部分中立的消费者望而却步。
不过，从目前的市场状况来看，这些经营策略的微调，取得的效果非常有限，解决不了精品咖啡的根本问题。
根本原因在于，经过几年时间的全面发展，中国咖啡行业的方向逐步"向下"。
产品"向下"。最近几年，咖啡市场的产品创新，以咖啡的饮料化为主要方向，面对的是大众消费者。精品咖啡倡导的极致好咖啡，仍属小众。
市场"向下"。在瑞幸、库迪以及星巴克的主导下，中心城市咖啡市场趋近于饱和，下沉市场成为接下来的拓展重点；另一边，部分弱势品牌为了维持市场占有率，以店中店模式保持与消费者的连接。
在这些变化的共同作用下，中国咖啡市场也呈现出明显的价格"向下"。行业数据显示，从 2023 年 9 月到 2025 年 9 月，中国咖啡市场客单价从 41 元下降至 26 元，人均消费 15 元以下咖啡门店占比从 29.8% 上升至 36.9%。
这其中，很大一部分影响因素来自于去年以来的新一轮外卖大战和即时零售大战。平台补贴之下的咖啡价格，下降到了一个令人咂舌的程度，吸引了更多原本不喝咖啡的人。这样的行业热潮中，受益最大的，也不是价格高、门店少的精品咖啡。
究其根本，精品咖啡这种集中于高线市场、针对高阶用户、走高质高价路线的咖啡品牌，很难获得"商业咖啡"那样的成长，最终只能回归到自己的小众定位中。
1971 年，来自学术界的杰瑞 · 鲍德温、戈登 · 鲍克和泽夫 · 西格尔，在西雅图派克市场创立星巴克。1982 年，被星巴克气质所吸引的霍华德 · 舒尔茨加入，成为营销主管。
到底是走精品小众路线，还是施行大众连锁策略？彼时，星巴克也面临这样的选择。最终，市场帮星巴克选择了霍华德 · 舒尔茨，成就了这家全球门店 4 万多家的咖啡巨头。
创立初期，星巴克从旧金山的 Peet ’ s Coffee 那里学习咖啡的技巧与艺术，所以，Peet ’ s Coffee 也被称为"咖啡界的祖师爷"。
后来，星巴克创始人之一杰瑞 · 鲍德温收购了 Peet ’ s Coffee，继续其精品、小众路线。
直到 2012 年，德国财团 JAB 接手 Peet ’ s Coffee，"补课式"重新开启全球扩张，才有了现在的皮爷咖啡，以及后面的故事。
Manner、M Stand、拉瓦萨、蓝瓶咖啡，以及众多中国精品咖啡品牌，可能也要面临这样的抉择，到底是坚守自己的精品、小众定位，还是成为那个均衡的多面手？
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